4. La macchina e il suo uso

Il primo, e fondamentale, suggerimento per quanto riguarda il corretto uso della macchina si riferisce alla pulizia e al controllo dei suoi componenti.
Una volta l'anno la caldaia della macchina va ripulita e liberata dagli inevitabili depositi calcarei più o meno rilevanti in relazione alla qualità dell'acqua che si deve forzatamente usare.
Ogni sera si devono pulire i filtri, i portafiltri e i diaframmi forati che distribuiscono l'acqua sul pannello. Si deve controllare costantemente l'integrità delle Guarnizioni e dei filtri i cui bordi spesso si logorano per l'uso.
Il livello dell'acqua deve essere controllato all'inizio della messa in pressione che, durante l'esercizio, non dovrebbe mai essere inferiore alle 9 atmosfere, né superiore alle 10.
La temperatura dell'acqua in caldaia dovrebbe venire stabilita tra i 100 e i 120 gradi; quella di erogazione intorno ai 90 gradi.
E' tuttavia importante che la macchina garantisca una certa costanza termica.
Una raccomandazione infine riguarda il tempo di estrazione che per un pannello di 6 grammi di caffè è di 45 secondi. Se il tempo di estrazione è troppo lungo, o la pressione della macchina troppo alta, il sapore dell'infuso tende al bruciato. Se il tempo di estrazione è troppo breve, o la pressione della macchina troppo bassa, l'espresso risulta povero di corpo e la schiuma tende al colore bianco. Va ricordato inoltre che il sapore di una perfetta tazzina di caffè deve tendere leggermente all'acido (non all'amaro), deve essere pieno, rotondo, corposo e avere molta persistenza al palato. Il colore della schiuma deve essere cioccolatoso e la sua maglia compatta e uniforme.